Content-type: text/plain; charset=windows-1251
Но! В письме уже есть свой Content-type:
Content-Type: multipart/alternative; boundary="_----------=_101298304189760"
Соответственно, ничего не получится. Собственно, вопрос: в какой бы еще заголовок запихать charset? Мой почтовый сервер позволяет добавлять в письма нужные заголовки (но не изменять).